El precio de la carne vacuna volvió a ubicarse en el centro del debate tras registrar aumentos que, en algunos cortes, prácticamente duplican los valores de febrero de 2025. Mientras la inflación anual rondó el 31%, distintos relevamientos muestran subas del 60%, 70% e incluso 80% en determinados productos.
En Rafaela, por ejemplo, el kilo de asado pasó de $9.980 a casi $19.000 en un año. El vacío también se duplicó, la paleta subió de $8.000 a $12.900 y el bife de chorizo trepó de $11.080 a casi $20.000. La carne picada, en tanto, pasó de $7.200 a $10.000.
En contraste, el cerdo y el pollo registraron incrementos menores. La costeleta de cerdo pasó de casi $7.000 a $8.500; el pechito prácticamente no varió; y el pollo entero subió de $3.290 a $4.100. Esto explica el corrimiento del consumo hacia esas alternativas.
“La carne estaba muy retrasada”
El comprador de hacienda Adrián Heiner explicó que, más allá de la denominación habitual, lo que se consume masivamente en el país no es “carne de vaca” sino carne vacuna de novillito, ternera o vaquillona, animales jóvenes de entre 350 y 400 kilos.
Según su análisis, el precio de la carne estuvo “muy retrasado” durante décadas y hoy atraviesa un proceso de recomposición. “Durante 20 o 30 años nunca valió lo que tenía que valer. El mismo mercado lo acomoda”, sostuvo.
Heiner señaló que la ganadería es una actividad de ciclos largos —de cuatro o cinco años— y muy dependiente del clima, el contexto internacional y las políticas comerciales. A diferencia del pollo o el cerdo, que tienen ciclos productivos de pocos meses, el vacuno requiere años hasta llegar al peso de faena.
“Desde que nace con 20 o 25 kilos, al año tiene 180, a los dos años 300 y puede seguir creciendo. Son variables que van por el mercado, por el commodity y por el clima”, explicó.
Exportaciones y mercado interno
Otro de los factores que inciden en el precio es la apertura de mercados internacionales. Actualmente, de cada diez animales faenados, una parte se destina a exportación y el resto al consumo interno.
Heiner remarcó que el consumo interno argentino sigue siendo “muy poderoso” y que eso también sostiene los valores. “La gente lo avala. Quizás no compra lomo todas las semanas, pero no se priva del asado cuando puede”, señaló.
Respecto a la ampliación de cupos de exportación hacia Estados Unidos, indicó que podría generar mejoras en determinados segmentos, especialmente en cortes destinados a carne molida para hamburguesas, aunque aclaró que esos movimientos suelen impactar en toda la cadena.
Un cambio en los hábitos
El encarecimiento de la carne vacuna se traduce en un cambio en los hábitos de consumo. Familias que antes incluían carne roja varias veces por semana ahora optan por pollo o cerdo, o reducen la frecuencia del asado.
No obstante, el referente del sector fue categórico: “Estos precios llegaron para quedarse y probablemente haya más ajustes”. También recordó que el carnicero enfrenta una caída en el volumen de ventas y mayores costos, lo que repercute en el precio final.
Pese a todo, destacó que la Argentina sigue teniendo “una de las mejores carnes del mundo” y que, culturalmente, el asado continúa siendo un alimento central en la mesa familiar.
